徐仲評食材--山藥 @ 清茂農場 -- 自然農法

金箍棒山藥

「葉沒黃藤沒枯，但山藥還是得採收。」農友挖著土，無奈解釋，以往等到葉黃藤枯時，就是採收山藥的時機，因為山藥為地下塊莖，當藤葉枯黃後，莖根部就可以獨占養份，山藥自然美味可口。然而今年冬天冷得慢，此時藤綠葉翠，但山藥已經不能再待在土中，只能開工採收，希望品質沒太大影響。

不同山藥品種的滋味都不同圖／徐仲提供

談話之間，鐵鏟撞到灰色的半開口型水管，這是固定山藥生長方向的器具，農友熟練地撥土清理，一根碩長的山藥就被取出，他告訴我這是陽明山常見的「吋薯」山藥，拿回家煮鍋山藥排骨湯最美味。

「似乎所有台灣山藥都適合煮湯或涼拌？」我點頭感謝，同時也反問農友，台灣的山藥品系繁多，但烹煮的手法都頗類似，不是煮湯就是熱炒，少有廚人研究每款品系適合的烹煮方式，甚至各地辦理山藥節時，也少有提及土壤、溫差、山藥品系等對口感滋味的影響。

我曾經想找答案，因為我知道不同山藥品種的澱粉結晶都不同，這會導致不一樣的膨潤力、溶解度及糊化性質，也曾經想針對不同山藥品系的粘性物質，探討多醣及蛋白質含量，因為這些都攸關滋味。

朋友總認為我喜歡將簡單的事情複雜化，這我不否認，因為細微差異正是廚藝的有趣處。譬如看到路邊小販的煎山藥餅，我就會好奇，究竟揉入麵團的是熟山藥、生山藥或是乾燥山藥粉？彼此有什麼差異？是不是能藉此找出地方飲食文化的特色或因緣？

「然後呢？做出結果了嗎？」

對此我雙手一攤，抱怨山藥品系太複雜，許多鄉鎮都同時有數款品系，且經常推陳出新換品種，難以分類所以還沒做實驗。這幾年勤跑產地的感想，台灣東岸種的多是小葉種山藥，以花蓮的壽豐山藥名聲最響。西岸種的多是大葉種山藥，譬如陽明山的陽明山原生種或「吋薯」、新北雙溪的基隆山藥、南投名間的紫山藥、嘉義中埔的紅龍山藥等。印象中深刻的有兩個，分別為彰化芳苑的人蔘山藥，有著淡淡人蔘香，還有恆春的野生山藥，品系通常屬於恆春山藥，必需入山挖數公尺深的坑洞才能取得……。