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                                                                               【2014/12/11 聯合報】

       

      「有哪一道台灣傳統的菜肴必須採用花生油?」

 

       這一陣子是花生的秋作產季,我拜訪數個農田和油廠,他們告訴我用花生油炒菜或煎肉,都別有香氣。但進一步問,卻發現這些建議缺乏文化共識,也就是提不出一道相關的知名菜肴。譬如麻油雞就要用麻油,苦茶油拌麵線當然是苦茶油,但花生油呢?有哪一道菜肴若是不用花生油就不對味?

 

       我所認識的台灣花生油風味,有著明顯的地域性差異,譬如以原料處理法區分,台灣的花生油可分為去殼或帶殼等兩大體系。在彰化二林、伸港、和美一帶,許多油廠選擇帶著花生殼榨油,在嘉義和雲林北港、口湖、土庫一帶,多數油廠都選擇將花生去殼後再榨油。

 

       帶殼炒榨,油品多了些核果味,去了殼炒榨,油品較多花生香,兩者沒有優劣差異,只是飲食習慣選擇。若繼續觀察,雖然花生油的傳統製作流程通常分為焙炒、碾碎、蒸煮、壓榨等四步驟,但依舊可以根據產季、品種、焙炒的溫度和時間、壓榨的溫度做進一步細分。

       花生產期分為春作和秋作,67月採收的春作含高量油脂,1112月採收的油脂較少。彰化一帶的油廠大多採用台南選九號榨油,這款花生的個頭雖小,卻充滿了香氣,雲林一帶的油廠大多採用台南十四號或十一號,因為花生仁的顆粒較大,且含油量較高。

 

       以花生仁平均高達35%的含油量,其實不經焙炒加熱也能製油,然而加熱自有其道理,只要別加熱過度產生致癌物質。高溫處理有三大優點,一是減低油脂的黏度,增加流動性而提高榨油率。二是透過高溫讓花生仁產生梅納反應(Maillard reaction)和焦糖反應,呈現花生油獨有色澤和風味。三是利用高溫破壞脂肪分解酵素,增加油品保存時間。

 

       因為所以,透過焙炒的溫度、焙炒的時間和壓榨的溫度,可以組合出許多款不同香氣的花生油。換個角度思考,這麼多元的味道,可以讓花生油更具推廣性,要談巧味和文化時,將更有故事性和地域感,更有台灣味。

 

       當我們愈重視油品,就會發現除了衛生和安全外,還有許多方面值得繼續努力。

 

我所推薦的花生油

清茂農場王貴仙(0933-400-559):自然農法台南九號花生,脫殼柴燒翻炒製油

本草堂(049-239-0705,南投縣草屯鎮太平路一段22321號):低溫翻炒冷壓催芽花生油

信富食油行(047-351-272,彰化縣和美鎮彰新路三段198號):帶殼壓榨花生油

                                                                                                   

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